重金属由于其高毒性、持久性及生物富集与放大性而备受关注［1，2］，其污染已成为我国最重要的环境问题之一［3，4］． 海洋、河流、鱼塘等水体及其沉积物中的重金属可经食物链传递作用而逐渐富集于水生生物体内，作为终极消费者的人类如果食用这些受重金属污染的水产品，健康将会受到直接威胁．
我国是水产品消费大国，据统计，目前我国人均水产品占有量达到39. 02 kg，水产蛋白消费占动物蛋白消费的三分之一以上［5］，通过水产品途径摄入人体的重金属安全问题不容忽视．
近年来，重金属在水产品中的残留已成为我国环境科学和食品安全领域的研究热点［6 ～ 8］． 刘平等［9］研究了北京市主要淡水鱼体内重金属残留，发现Pb、Cd 和As 均有超标; 顾佳丽等［10］分析了辽宁沿海常见海鱼和贝类重金属含量，发现部分样品Cd、Pb 超标; 秦春艳等［11］测定了珠江口伶仃洋海域常见鱼类、甲壳类、双壳类和头足类体内重金属含量，发现各类水生生物均已受到不同程度的重金属污染，部分样品甚至达到重污染水平，大部分海洋生物体内重金属含量严重超过食用标准，有的甚至超标数十倍． 近年来大量的研究果［10 ～ 12］显示，我国沿海地区海水和淡水水产品目前均受到巨大的重金属污染压力，有必要开展进一步的深入研究． | 
